ラーメンを作る職人が青木亭ならば、その食材を作る側もいわば職人。試行錯誤を繰り返し、ついにたどりついた青木亭の味。青木亭を創業当時から支え続ける老舗の麺製造職人が、青木亭のラーメンを語る。

第一弾
麺上げ職人×麺製造職人





青木亭は、職人の麺上げや調理技術だけではなく
その素材にも、とことんこだわって一杯のラーメンを作っている。
青木亭のラーメンを作る人間が職人であれば、そのラーメンに使う、
様々な厳選された食材を生産する方々もいわば職人。
青木亭のラーメンを構成する様々な食材たち。
様々な努力、試行錯誤を重ね、すばらしい食材に育て上げた
生産者の話をお伝えしよう。








    株式会社 大橋製麺所 大橋専務

50年以上の歴史に支えられた青木亭のオリジナル麺


青木亭と独自開発をしたオリジナルの麺製造を担う大橋製麺所。
重要なパートナーである大橋製麺所は、中華麺製造で50年以上の歴史を持つ老舗製麺所。
極上の素材の維持に尽力する影の職人たちにスポットライトを当て、青木亭の麺の美味さの秘密に迫る!

<大橋専務>


青木亭様の麺製造に関する依頼をおうけしたのは、今から15年以上前の事です。
青木亭様のラーメンは、豚骨をベースにした非常にコクのあってあっさりとしたスープでした。
このスープに合う麺を、一から製造して頂けないか?というご相談でした。
当社では、50年以上に渡り、中華麺(ラーメン)専門の麺を製造しておりますが、こうやって
お客様のオリジナルの麺の製造をいただくのはそう多くはないお話でした。

青木亭オリジナル麺の開発

青木亭様の目指すラーメンは、混じりけのない「王道のとんこつラーメン」。青木亭様のスープの原料になる素材は、豚肉、豚のゲンコツで構成されており、鶏や野菜などのブレンドはせず、王道と言う名の通り、ほぼ全て豚(とんこつ)で作ったスープです。コクが合ってあっさりとした、雑味のない純粋なとんこつスープ。このスープに負けない麺を開発せねばなりません。青木亭様の麺開発において、特に気を使ったのはスープと麺との相性です。主張が強すぎるスープだと、麺もそれなりのクセというか主張が必要になります。純粋なとんこつスープの世界観を崩さない為にも、麺の主張が強すぎてもダメ、抑えすぎても麺の印象が弱くなる。スープの原料はシンプルですが、シンプルなものこそ一番奥が深く難しい開発でした。「麺の食感」、「太さ」、「味」、「風味」全てが他とは違うオリジナルの麺。様々な試作を繰り返し開発を続けていきました。

小麦のオリジナル配合が可能にした風味豊かな味のある麺

麺開発の中で、青木亭様のスープとの相性のよい麺に重点を置き、良質な小麦の独自ブレンドによる麺開発を行いました。当社では麺にした時にコシの出る小麦、風味が出る小麦、味が出る小麦など、様々な小麦を扱い麺製造をしておりますが、青木亭様の麺においては、その全てが要求されるものでした。青木亭様のスープを賞味すればそれも納得の理由であり、クセのない、スープに負けない麺を作る事は至上命題であり、当社のモットーでもあります。様々な小麦を用い、独自ブレンド配合する事で、少しづつ完成に近づいて行きました。小麦の独自ブレンド配合を積み重ね、ついにコシのあり、風味があり、麺の太さを中太のちぢれ麺にする事でスープにうまく絡む青木亭のオリジナル麺が出来ました。一般的にラーメンは、命であるスープに力を入れ、スープの印象が強く残る味がほとんどですが、青木亭様と開発した麺は、スープとの相性を壊さずスープに負けない「味のある麺」になっています。風味やコシだけではなく麺自体にクセのない味わいがある麺に仕上がっております。

「職人が一生懸命作ったスープには、それに負けない力強い麺!」

創業以来、時代に合った流行のラーメンには目をくれず、王道を歩む青木亭。麺製造の重要パートナーである大橋製麺所もまた、奇をてらうような事はせず、中華麺に特化した王道を歩む生産者であり、この両者が目指す共通の理念が完成させた麺。青木亭のラーメンは時代に流される事なく、いつの時代もお客様に指示されるラーメンを作り続けている。